Sabor e origem: por que a melhor pizzaria da América Latina trocou o tomate de suas pizzas 6f65y

A pizzaria Leggera, com duas unidades em São Paulo, vem colecionando prêmios. No ano ado, foi eleita a melhor da América Latina pelo Guia 50 TOP Pizza. Também foi escolhida pelo guia Gambero Rosso por quatro anos como a melhor pizzaria da América do Sul. Fundada em 2013, é também certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana, instituição italiana que certifica estabelecimentos que oferecem a pizza napolitana verdadeira, com uso de ingredientes específicos. Com esse reconhecimento, a casa resolveu dar outro o e oferecer molho feito com tomates San Marzano DOP em todas as suas receitas. O que muda?

DOP é uma sigla usada que significa Denominação de Origem Protegida. Foi criada para  regulamentar a produção de alguns alimentos tradicionais, garantindo também a procedência. No caso dos tomates San Marzano, eles usam rastreamento por blockchain para garantir que a fileira de plantas escolhida possa ser confirmada.

San Marzano é tanto o nome de uma região na Campânia, no sul da Itália, quanto o nome da variedade de tomate, conhecida pelo formato mais fino, alongado e levemente pontudo. A certificação DOP, no entanto, não diz respeito apenas à origem do fruto, mas também ao manejo. Eles são cultivados de modo específico, com condução semelhante às videiras. A colheita é sempre manual. Ao chegar no local de processamento, é escolhido em esteiras e encaminhado para uma sala onde recebe jatos de vapor muito fortes para ficar sem pele. Depois, são pasteurizados e imediatamente enlatados, inteiros ou cortados ao meio, mas nunca em cubos. A Solania, fornecedora da pizzaria, planta e processa os tomates. Outros produtores enviam os tomates para processamento fora de suas propriedades.

O sabor também é muito diferente. O solo da região é muito mineral, e essa mineralidade é percebida no tomate. Ele é mais carnudo, com menos sementes, levemente adocicado, mas com muito umami, e baixa acidez. Prová-lo puro, sem sal, deixa clara a diferença de qualidade. Por ser mais mineral, precisa de bem menos sal que outros tomates. Na hora do preparo, o chef André Guidon diz que o suco é obtido a partir da quebra feita com a mão. “Isso reduz a oxidação que poderia acontecer com instrumentos de metal”, conta. 

Além do impacto no sabor, o produto também é mais caro. Antes, apenas algumas pizzas do cardápio levavam o San Marzano. Agora, são todas. O processo começou oficialmente em dezembro, mas só agora está em pleno funcionamento. O valor do cardápio, por enquanto, não deve mudar. “Resolvemos absorver a diferença”, diz Guidon.

Além de receitas clássicas, como a Margherita, que já era certificada como Vera Pizza Napoletana e, portanto, já levava os tomates certificados, a casa criou um novo sabor, Cacio e Ragu, feito com carne de Wagyu cozida lentamente.

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